Het is 23 november half vijf, wanneer de eerste deelnemers van de kookworkshop proosten met een glaasje prosecco. Ze zijn uitgenodigd door de vereniging om hen te bedanken voor hun bijdrage aan de radiodocumentaire ‘Geursporen’ of deelname aan de interviewserie ‘Ervaringsdeskundigen’. Al die genodigden mogen ook een introducee meenemen. Dit levert een enthousiast en gevarieerd gezelschap op van 32 deelnemers.

verslag: Susanne de Bruin
fotografie: Dorien Scheltens
De kookworkshop – tijdens de avond ook wel ‘sterren-masterclass’ genoemd, wordt gegeven door niemand minder dan Jos Grootscholten in de Kookfabriek te Rotterdam. Grootscholten is patron-cuisinier van restaurant Het Perceel in Capelle aan den IJssel. Hij opende het restaurant in 2010 met zijn partner Sharon Tettero. In 2013 kreeg Grootscholten niet alleen een Michelinster, maar riep de Gault Millaugids hem ook uit tot culinaire belofte van het jaar.

De instructies
Op de zes kookeilanden staan alle ingrediënten al voor de deelnemers uitgestald. Enthousiast lopen ze er op af, maar eerst moet iedereen goed opletten bij de instructie van Grootscholten. Na een middag overleggen met voorzitter Kirsten Jaarsma, heeft de sterrenkok een menu samengesteld waarin de smaakbeleving van mensen met een geur- of smaakstoornis centraal staat.

Hij begint zijn instructie bij het begin, met een amuse die de smaakpapillen direct op scherp zet. In een uitgeholde biet serveert hij bietensap met mierikswortel, appel en koolrabi. Bovendien zorgen de ingelegde mosterdzaadjes voor extra smaak en structuur.
Logischerwijs volgt de uitleg van het voorgerecht: risotto ‘aquarello’ met pittige pompoen, ingelegde groenten, pinda’s én blauwe kaas. Ook in dit gerecht is duidelijk merkbaar hoe er met smaken en structuren wordt gespeeld. Om de pompoencrème pittig te maken, wordt er bijvoorbeeld gebruik gemaakt van rode curry. De ingelegde rettich zorgt voor een frisse bite, afgewisseld door de knapperige pinda’s en zoute kaas. Stap voor stap legt Grootscholten niet alleen uit hoe de gerechten bereid dienen te worden, maar ook waarom hij nou juist voor deze ingrediënten kiest. In het geval van de bavette bijvoorbeeld – het hoofdgerecht geserveerd met zwarte knoflook, granaatappel, gepofte granen en geprakte aardappel – gaat het Grootscholten om de grove structuur van het vlees. ‘De bavette heeft grove, lange draden en is heerlijk mals’, licht hij toe. Ook de grove structuur van geprakte, in plaats van gepureerde, aardappel is een weloverwogen keuze met de smaakbeleving van de deelnemers in het achterhoofd Tot slot is er natuurlijk een dessert. Een veelzijdig toetje waarin mango op allerlei manieren bereid wordt. Mango meringue, mango pannacotta, mango chutney, mango schijfjes en mango ijs. Dit alles bestrooid met gekarameliseerde pistachenootjes.

Zelf kokerellen
Na de instructie is het tijd om zelf aan de slag te gaan. Hoewel de uitleg helder is, slaat bij veel deelnemers al snel de twijfel toe. ‘Hoe moest dit nu ook alweer?’ en ‘Waar kunnen nu het best als eerste mee beginnen?’ galmt het door de Kookfabriek. Gelukkig schiet het team van Grootscholten, bestaande uit drie jonge en ambitieuze koks, de deelnemers al gauw te hulp. De sfeer is gemoedelijk. Tussen het snijden, hakken, malen, bakken en braden door worden al snel ervaringen en tips uitgewisseld. Maar er wordt ook veel gelachen en stiekem geproefd. Bovendien zit er ook een competitieve factor in deze masterclass; het winnende team gaat naar huis met de échte sloven van restaurant Het Perceel. Natuurlijk wordt daar fanatiek om gestreden. Alle gerechten worden zover bereid, dat er tussen de gangen door in een handomdraai een prachtig bord met een heerlijke maaltijd op tafel komt te staan. Het meest bijzondere bord is toch wel het bord vol bietjes dat wel erg dicht bij de natuur blijft. Het team van Grootscholten zet ze gezamenlijk op een bord vol aarde. Niet voor niets, want met je ogen “proeven” is voor veel mensen met een smaak- en reukstoornis heel belangrijk. Deelnemers van de workshop reageren dan ook enthousiast: Wat ziet het er ontzettend leuk uit zo!’, vindt Leonie Plaizier. ‘Het zorgt echt voor extra beleving’, vult Janny Meesters aan.
Ook het voorgerecht valt in de smaak. ‘Het was lekker, maar ik vond de pinda’s wel wat overheersend. Die heb ik er af gehaald’, bekent Lidy Broekmans, ‘De bavette bij het hoofdgerecht vond ik erg goed gekozen, en de geprakte aardappel was ook een succes’, vervolgt ze.
‘Het toetje was goed, maar misschien waren alleen de chutney, schijfjes en het ijs genoeg geweest’, mijmert Leonie, want de pannacotta was erg glad en de meringue heel zoet’, licht ze toe. ‘Ik zou voor meer verschillende smaken gaan’, oppert Janny, ‘Pure chocolade-ijs was hier ook lekker bij geweest denk ik.’
Goed proeven
De introducees zonder reuk- of smaakstoornis krijgen tijdens het eten de kans om eens zonder reukzin te proeven. Er is gezorgd voor neusclips, om zo een indruk te geven van smaakbeleving zonder geur. Veel introducees zijn verrast door deze ervaring en vinden het leuk dat ze zich nu enigszins een voorstelling kunnen maken van hoe iemand zonder reukzin proeft.
Wie dacht dat de avond na het dessert zou eindigen, heeft het mis. Na de uitreiking van de sloven aan het winnende team, volgt een wijn- en kaasproeverij. Veel deelnemers zijn verrast door de bijzondere combinaties van wijn en kaas die sommelier én fromager Maarten Koek hen voorschotelt. Zo zijn veel deelnemers enthousiast over de Nero Imperial, een bijzondere kaas van rauwe koemelk die in as gewassen is. De buitenkant is dan ook zwart. Ook de rode sake die een ronde later wordt geserveerd valt in de smaak. Mede dankzij zijn combinatie van die sake met een overjarige kaas uit Streefkerk, werd Koek vorig jaar uitgeroepen tot beste fromager van Nederland door de restaurantgids Gault Millau. De laatste kaas waarmee hij afsluit is erg sterk. ‘Deze Cabrales picos is als een flinke klap voor je kanis’, grapt de Rotterdamse sommelier tot slot.

Leuke uitdaging
Grootscholten kijkt aan het einde van de avond met een goed gevoel terug op de workshop. ‘Ik ben heel blij met de enthousiaste reacties. Voor mij is het een heel leuke uitdaging om het voor de deelnemers zo lekker mogelijk te maken.
Ik heb zelf ook vooraf met knijper op geproefd en uitgebreid met Kirsten overlegd. In dit menu hebben we geprobeerd om door middel van verschillende structuren, krokantjes en bijvoorbeeld de zoetzure ingelegde groenten een ultieme smaakbeleving te creëren.’ Ook souschef Bas de Vries is enthousiast: ‘Juist omdat ik zelf non-stop met smaak bezig ben, fascineert het me om met deze groep te koken. Heel interessant en inderdaad een leuke uitdaging’, besluit hij.